Marrons glacés

21.10.2008

Pour les gourmands, voici deux façons
de faire des marrons glacés.

Voici la première façon

Le premier jour : Retirer la première peau des marrons, les mettre dans une casserole d'eau froide, bouillir 3 minutes, puis retirer la seconde peau à chaud. Les entreposer dans un petit panier (celui de l'autocuiseur par exemple) et les remettre à cuire pendant 20 minutes dans 1 litre d'eau avec 1 cuillère de farine diluée (cuire dans un blanc). Retirer les marrons (les laisser dans le panier tout le temps de l'opération de confisage), les égoutter. Boullir 1,5 litre d'eau avec 750 g de sucre cristallisé, 1 cuillère à soupe de vanille liquide. Au premier bouillon, couper le feu et y mettre les marrons jusqu'au lendemain.

Le lendemain : retirer les marrons de la casserole, ajouter 125 g de sucre cristallisé dans le sirop, porter à ébullition et donner un bouillon. Retirer du feu et y remettre les marrons pour 24 h.

Les 3ème, 4ème, et 5ème jours, recommencer exactement la même opération en ajoutant à chaque fois 125 g de sucre supplémentaire.

Le 6 ème jour, renouveler l'opération mais en ajoutant cette fois 250 g de sucre cristallisé et une cuillère à soupe de rhum brun. Laisser reposer jusqu'au lendemain. Si une légère croute de sucre se forme en surface ou que le sucre cristallise autour des marrons (phénomène de candissage dû à la sursaturation), rajouter un peu d'eau tiède dans le sirop. On doit obtenir un sirop de la densité de celle d'un sirop de sucre de canne du commerce.

Le dernier jour : sortir les marrons du panier, les poser sur une grille à pâtisserie et les laisser s'égoutter 2 heures environ.

Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7). Prendre un peu de sirop de marrons, le tiédir et y délayer le sucre glace. Tremper les marrons dans cette glace, les disposer sur la grille à pâtisserie et les passer au four quelques secondes (15 à 20 secondes environ) pour fixer la glace qui ne doit plus être collante.

Les marrons confits (non glacés) peuvent être conservés dans des pots et recouverts de sirop, voire consommés ou utilisés en l'état.

Pour finir... Mon truc est de les enrober de chocolat noir et de les servir avec le café à la place des truffes.

Recette proposée par Bernard Dauphin